一、发病原因　　变形杆菌属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，呈多形性，有周身鞭毛，无芽孢，无荚膜，运动活泼。兼性厌氧，营养要求不高，在营养琼脂和血琼脂上均可生长，适宜生长温度10～43℃，其菌落常有爬行特点，不形成单个菌落，如将琼脂量提高至5%，可得到单个菌落。在血琼脂平板上有溶血现象。生化特征是硫化氢阳性，苯丙氨酸脱氨酶阳性，尿素酶强阳性。抗原结构有菌体(O)和鞭毛(H)两种。根据抗原和生化性能的不同，将变形杆菌分为：普通变形杆菌(P.vulgaris)、奇异变形杆菌(P.mirabilis)、产黏变形杆菌(P.myxofaciens)和潘氏变形杆菌(P.penneri)。引起食物中毒者主要为前三种。

　　二、发病机制　　本病发病与否及病情轻重与摄入的细菌数量(一般认为达105个/g以上)、产生的毒素以及人体防御功能等因素有关。变形杆菌的致病力主要是细菌所产生的肠毒素。变形杆菌可产生一种细胞结合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，对人类移行细胞具有很好的黏附力和较强侵袭力。有些菌株能产生α溶血素，具有细胞毒效应。变形杆菌还可产生组氨脱羧酶，可使肉类中组氨酸脱羧基成为组胺，组胺摄入量超过100mg引起类似组胺中毒过敏症状。

变形杆菌食物中毒一般治疗

　　药物治疗：

　　1.胃肠炎型胃肠型患者，可予补液及解痉剂，并可口服思密达;重症患者可给氯霉素、四环素或氟哌酸等;

　　①对症治疗：该病大多为自限性，不经治疗，一两天内能自行恢复。如吐泻严重，可给予补液及解痉剂。

　　②抗菌药物治疗：对重症者可选用诺氟沙星0.2g/次，4次/d，或用氯霉素0.25～0.5g/次，4次/d，口服。

　　2.过敏型 以抗组胺疗法为主，如息斯敏、扑尔敏或苯海拉明等。可选用氯苯那敏4mg/次，3次/d，口服。严重者应用氢化可松或地塞米松静脉滴注。

　　3.腹痛严重者，可给予解痉止痛药治疗，如阿托品、颠茄等。

　　4.呕吐严重者，可给予止吐药治疗，如氯丙嗪、阿托品、灭吐灵、胃复安等。

　　5.腹泻严重者，给予止泻药治疗，如次碳酸铋、活性炭、鞣酸蛋白、复方樟脑酊等。

　　6.高热者，给予物理降温或服用解热镇痛药，如阿司匹林、扑热息痛治疗。

　　7.出现脱水、酸中毒者，应及时输液，纠正水电解质及酸碱平衡失调。

　　8.注意防止休克、心衰等严重并发症。

　　混合型患者，处理原则为抗组胺药与抗生素并用加对症治疗。

变形杆菌食物中毒辨证论治

　　辨证论治：　　1.胃肠湿热证：恶心呕吐，脘痞腹痛，腹泻急迫，或泻而不爽，粪色黄褐而臭，肛门灼热，烦热口渴，小便短黄，舌红苔黄腻，脉濡数或滑数。清热利湿。燃照汤或蚕矢汤加减。　　2.肠道寒湿证：泄泻清稀，甚至如水样，腹痛肠鸣，脘闷食少，或并有恶寒发热，舌苔白腻，脉濡缓。散寒除湿。藿香正气散加减，或胃苓汤加藿香、木香等。　　3.食滞胃肠证：呕吐酸馊，纳呆厌食，腹痛腹泻，矢气腐臭，肠鸣，泻后痛减，粪臭如败卵，恶心呕吐，脘腹胀满，舌苔垢浊或厚腻，脉滑，消食导滞。保和丸合枳实导滞丸加减。　　4.津气亏虚证：上呕下泻，口渴引饮，神疲气短，皮肤干瘪，眼球凹陷，舌红苔干，脉细数无力。益气生津。生脉散加山药、石斛、乌梅、白芍等。　　5.阳脱证：大便稀溏、滑脱不禁，恶心呕吐，面色苍白，四肢厥冷，冷汗淋漓，精神恍惚，舌淡苔滑润，脉微或浮数无根。回阳固脱。回阳救急汤加减。

　　单方验方：(1)马齿苋30g，苦参15g，水煎服。(2)山楂120g，厚朴10g，水煎服。(3)穿心莲15g，鱼腥草15g，黄柏6g，水煎服。(4)鲜大蒜适量，食服。(5)凤尾草30～60克，水煎服。

　　预防： 变形杆菌在自然界中分布很广，土壤和污水中都带有大量的该菌，正常的人、畜肠道也常带有该茵。熟食制品如熟肉类、剩饭荣、以及凉拌荣等很容易通过接触带面容器、工具及操作人员的手而染菌。当染菌食物在20℃以上的环境中放置较长的时间后，变形杆菌就会大量繁殖或产生毒素，导致食用者的中毒。因此预防变形杆菌食物中毒的主要措施是要注意熟食制作的卫生。 严格作好炊具食具及食物的清洁卫生。禁食变质食物。食物应充分加热，烹调后不宜放置过久，避免在较高的温度下存放熟食，对于存放过的熟食，在食用前要回锅加热处理。凉拌菜须严格卫生操作。

变形杆菌食物中毒一般护理

　　食物应充分加热，烹调后不宜放置过久，凉拌菜须严格卫生操作。

变形杆菌食物中毒饮食原则

　　应购买消过毒的牛奶而不买生奶，水果、蔬菜一定要洗干净;彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上;做熟食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉;妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食;贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使所有部位的温度达到70℃以上;避免熟食品与生食品接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板要分开，以避免交叉传染;注意洗手，加工制作食品前和间歇后再次制作必须把手洗净;保持厨具和厨房的清洁，所有用来置备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒;避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品;饮用安全卫生的水，不喝生水