以往，日本人中胃癌的发病率较高，人们推测这是由于使用大酱过多所致，故人们总是认为酱油是一种危险食品。但在几年前，美国威斯康星大学的研究人员否定了这一说法。专家们通过给老鼠喂以致癌物亚硝酸盐，同时又喂以酱油，结果发现酱油吃的越多，患胃癌的概率越低。

　　酱油不仅不是致癌物，而且还有抗癌作用。美国研究人员所作的研究指出，酱油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素有效的以致人体内的雌激素的产生，而一旦人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌的发生。研究还发现，大豆中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂具有提高人体代谢能力和免疫力等作用，对于防治癌症，尤其是对防止乳腺癌有一定的作用。

　　另外，酱油中所含的异黄酮，可降低人体10%胆固醇，减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的声长。

　　研究认为，亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见，可能与亚洲妇女使用酱油量较欧美国家妇女高出30～50倍，吸收了较多异黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新的血管生成，从而是肿瘤的生长受阻。

　　新加坡国立大学的研究人员最近报告说，在烹饪中常用酱油中能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功能比常见的维生素C和E大呢感抗氧化剂大几十倍。自由基是导致细胞变异的代谢产物。根据研究结果显示，一丁点酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。尤其令人惊讶的是，酱油能不断的消灭一定分量的自由基后就停止了，专家们说，酱油内含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油有如此多的抗氧化天然成分。