木质素本是木材、蔬菜等植物中的粗纤维物质，有连接细胞的作用。蔬菜中，以萝卜、胡萝卜、牛蒡等根类蔬菜的含量为多。另外，如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1～2天后，其中的木质素会增加3倍左右。这时，如果有蛋氨酸这种氨基酸的话，则可增加 10倍左右。这是因为根类蔬菜被切细后，造成局部损伤，为了防止被微生物再次损伤，这些蔬菜便产生大量木质素，以起到保护作用。这样产生的木质素，称为“伤害木质素”。而且，研究发现，用这种木质素，喂养移植了癌细胞的小白鼠，能起到明显的抑制癌细胞增殖的作用。

　　人们知道，蕈类植物中含有的多糖类物质，也具有抑制癌细胞增殖的作用，但它仅对有固定形态的癌瘤(如肉瘤等)有效，对癌细胞四散增殖的癌症(如白血病)则无效。然而，木质素则不同。它不仅对固定形态的癌瘤有效，同时也对癌细胞四散增殖的癌症有效。而且，对后者的效果更好。对移植癌细胞后的小白鼠，喂以木质素饲料，竟使80%的癌症消失。同时证实，木质素即使经口食用，对抗癌也有效果。

　　为什么木质素会有抗癌的效果呢?这可能是由于木质素破坏了癌细胞遗传基因中的脱氧核糖核酸(DNA)，致使癌细胞坏死。但是，木质素对于正常细胞的遗传基因是否也有破坏作用，目前还不太清楚。另外，研究也证实，木质素还具有免疫系统激活作用，能使巨噬细胞的活性增加，促进抗体产生。因此，木质素不仅具有抗癌功能，而且对防治其他免疫系统疾病和感染性疾病也有一定效果。

　　有鉴于此，专家们认为，若能在日常饮食生活中，有意识地适当食用萝卜、胡萝卜、牛蒡等含木质素多的蔬菜，一定对防治癌症有益。