在预防食道癌的过程中，科学家发现具有抗癌性质的食品以各种形式预防癌的水果与蔬菜有60多种，事实上，我们对这些物质并不陌生。我国自古以来就有“药食同源”的饮食传统。许多植物既可食用又可入药。我国巨大的中药学宝库积累了大量这方面的知识，例如人参、甘草、黄芪、莲子、高良姜、枸杞、杜肿、百合、陈皮、当归及上述食品均有较强的防癌、降血脂、降胆固醇及降血压作用。

　　早在70年代，美国科学家瓦特伯格就发现甘蓝属蔬菜如包心菜、花茎甘蓝所含的异硫氰酸酯类化合物具有较强的防癌活性。这几类食品并不是含有癌抑制物的惟一食品，其他一些食品中的化合物，例如大蒜与洋葱的有机硫化物、柑桔水果中的类黄酮、茶叶中的茶多酚等化学物质均有较强的防癌、抗癌的作用。这几类物质人们并没有把它们看成是营养物质，缺少这些物质未必会发生营养缺乏。学者们把这类物质称为化学阻断剂或植物化学剂。但是正是这类物质起着极好的防癌、抗癌的作用。

　　最近，美国国立癌症研究所通过流域行病学调查、动物实验及严格的双盲法人体实验阶段观察，确认以下8种食品具有防癌作用：①西红柿： 含有防癌物质番茄红素，可消除氧自由基。②深绿色蔬菜： 包括芹菜、莞荽及甘蓝。颜色越深，防癌能力越强。③十字花科蔬菜： 包括甘蓝、花椰菜、芥菜及萝卜，这类蔬菜最好生食。④大豆制品：大豆至少含有5种以上的防癌物质，为抑制癌细胞的生长与扩散也有效。⑦葱、蒜、姜：对肠癌、胃癌、肝癌、肺癌等发生均有一定的抑制作用。⑧酸奶：对肠道癌有预防作用。此外，列入防癌食谱的食品还有：番薯、金枪鱼、木瓜等。⑤柑桔类水果： 对胰腺癌有良好的预防作用。⑥麦芽与麦片：可有效预防直肠癌与结肠癌的发生。

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