酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一。目前城市居民中喜爱酸菜的人也越来越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺类不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大量增加。所以经常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了必要的条件。就是说，酸菜中含中大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺。

　　酸菜是用酸渍法保存的一种蔬菜，能健脾、消炎、开胃、爽口，故许多人喜欢食用。酸能抑制杂菌生长，防止蔬菜腐败变质。但若在制作时不注意卫生，可能混入某些杂菌。在杂菌作用下，菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。大多数新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量为百分之一左右，而酸菜汁可接近万分之一。亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状;同时，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。据统计，食用酸菜越多、时间越长的人，食管癌的发病率越高。流行病学调查认为，食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。象我国河南林县、四呼盐亭县等地区，食管癌就是高发区，而这两个县的酸菜食用量是比较大的。时间也是比较长的。

　　科学家建议在喜食酸菜的地区，酸菜腌制时间不要太长，存放酸菜温度不要过高，以防霉烂。酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防致癌。

　　小资料：这些人易患食管癌

　　我国食管癌死亡率为14.59%，占所有癌症死亡率的22.3%，仅次于胃癌。那么，哪些人容易罹患食管癌呢?吸烟嗜酒肯定与食管癌发病有关。烟酒越多危险性越大。国际癌症研究中心调查发现，每天摄入酒精40克以下、吸烟9支以下者，食管癌相对危险性为1，而每天摄入酒精120克以上、吸烟30支以上者，危险性则达 155.6。

　　饮食不良物理刺激容易诱发食管癌。长期喜爱热饮、热食、快食及食物过于粗糙、坚硬而未能细嚼慢咽等，均会烫伤或刺激食管黏膜上皮引发弥漫性炎症或坏死，可继发上皮不典型增生，久之可发生癌变。有临床统计表明，在食管癌患者中，约75%-95%是喜好过热烫、过粗硬及过急快膳食者。

　　长期进食腌制酸菜会诱发食管癌。在食管癌高发区的调查发现，当地居民喜吃酸菜，一年中要吃6-7个月，加上当地蔬菜水果较少，引起食管癌发病增多。抽检当地酸菜样品，发现含有高浓度的亚硝胺、苯并芘等强力致癌物及白地霉菌等促癌物。

　　食管癌也存在一定的遗传性。有食管癌家族史者比一般人群的食管癌发病率高4倍。食管癌高发区的居民迁移至其他地区以后，其食管癌发病率仍保持较高水平。